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重庆厨房设备:香辣牛肉干的做法

来源:本站   时间:2014/6/4 9:32:51  浏览:3033次

材料:

牛肉500克、油500克、八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒、香叶适量、大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子适量、料酒50ML、辣子红油10克、老卤水1000ML、蛋清一个、盐2克

做法:

1. 牛肉洗净,去筋膜,泡水1小时去血水后切条,加料酒、姜片、蛋清腌制30分钟

2. 锅烧水下料酒、姜片、牛肉,出净血水

3. 牛肉过水的同时将老卤水烧开,肉直接下卤锅,撇净浮沫卤30分钟

4.锅放油,油温6成热时下八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒、香叶,小火炸出香味捞出

5.下大葱段、小葱、洋葱、姜片、蒜子,小火炸出香汁捞出

6.下沥干水的牛肉条,中火慢炸不断搅拌翻身油色变浑浊,将表面浮沫撇去

7.转小火慢炸约120分钟,期间不断搅拌翻身,待油色清亮,牛肉条呈现均匀棕红色时将其捞出

8.坐锅起油,下辣子红油炒匀再下牛肉条转小火,下盐不断翻炒至油汁收干至九成,起锅

9. 入烤箱,发酵档,测试温度50度,低温烘干3小时,撒孜然粉、熟白芝麻再烘烤片刻即可

小贴士:

1.牛肉应选牛座子肉,横切牛肉竖切猪,你懂的

2.牛肉干就是牛肉干,纯卤煮炖焖出来收汁的叫“比较干的红烧牛肉外加咖喱或者其他”,风干的叫牛干巴或风吹牛肉

3.调味只用盐,因为老卤水味道很足,可按口味处理

4.牛肉经泡、腌、煮、卤四道工序,基本上血水出净,且肉质不老,味道比较浓郁,同时可以保证你的油和卤水的质量

5.牛肉刚下油锅时,油色变浑浊是因为牛肉内的水分与油混合,水分炸干后油色就会回复清亮,表面上的浮沫是残余杂质及时撇净,可以保护油质

6.牛肉切条(也可以切块、切厚片),牛肉表面积大在炸的过程中牛肉收缩度不一致,所以必须不断搅拌翻身,而且动作幅度要比较大,一可以控制油温,二可尽可能的使牛肉均匀受热,上色一致不糊不焦

7.牛肉干成品保质期长短,取决于水分去除程度,水分越少保存越久,这次采用先炸再低温烘烤的方法,配合适宜油温和炸烘时间,可以去除约90%以上的水分

8.若全部将牛肉水分去除,牛肉干成品必然口感发柴,肉质容易松散破碎,这需要对油温和炸烘时间的精确掌控

9.牛肉干重量减轻非常严重,1斤牛肉大约得3两左右牛肉干,很不划算,而且制作过程非常累人,要有心理准备

10.这样做好的牛肉干口感不干不燥、不软不硬,香味扑鼻,鲜辣可口,比超市的牛肉干强太多,常温密封保质期可达半个月,冷藏密封可达1个月以上,没防腐剂,这是极限了

 

 


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