重庆厨房设备：香辣牛肉干的做法

材料：

牛肉500克、油500克、八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒、香叶适量、大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子适量、料酒50ML、辣子红油10克、老卤水1000ML、蛋清一个、盐2克

做法：

1. 牛肉洗净，去筋膜，泡水1小时去血水后切条，加料酒、姜片、蛋清腌制30分钟

2. 锅烧水下料酒、姜片、牛肉，出净血水

3. 牛肉过水的同时将老卤水烧开，肉直接下卤锅，撇净浮沫卤30分钟

4.锅放油，油温6成热时下八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒、香叶，小火炸出香味捞出

5.下大葱段、小葱、洋葱、姜片、蒜子，小火炸出香汁捞出

6.下沥干水的牛肉条，中火慢炸不断搅拌翻身油色变浑浊，将表面浮沫撇去

7.转小火慢炸约120分钟，期间不断搅拌翻身，待油色清亮，牛肉条呈现均匀棕红色时将其捞出

8.坐锅起油，下辣子红油炒匀再下牛肉条转小火，下盐不断翻炒至油汁收干至九成，起锅

9. 入烤箱，发酵档，测试温度50度，低温烘干3小时，撒孜然粉、熟白芝麻再烘烤片刻即可

小贴士：

1.牛肉应选牛座子肉，横切牛肉竖切猪，你懂的

2.牛肉干就是牛肉干，纯卤煮炖焖出来收汁的叫“比较干的红烧牛肉外加咖喱或者其他”，风干的叫牛干巴或风吹牛肉

3.调味只用盐，因为老卤水味道很足，可按口味处理

4.牛肉经泡、腌、煮、卤四道工序，基本上血水出净，且肉质不老，味道比较浓郁，同时可以保证你的油和卤水的质量

5.牛肉刚下油锅时，油色变浑浊是因为牛肉内的水分与油混合，水分炸干后油色就会回复清亮，表面上的浮沫是残余杂质及时撇净，可以保护油质

6.牛肉切条（也可以切块、切厚片），牛肉表面积大在炸的过程中牛肉收缩度不一致，所以必须不断搅拌翻身，而且动作幅度要比较大，一可以控制油温，二可尽可能的使牛肉均匀受热，上色一致不糊不焦

7.牛肉干成品保质期长短，取决于水分去除程度，水分越少保存越久，这次采用先炸再低温烘烤的方法，配合适宜油温和炸烘时间，可以去除约90%以上的水分

8.若全部将牛肉水分去除，牛肉干成品必然口感发柴，肉质容易松散破碎，这需要对油温和炸烘时间的精确掌控

9.牛肉干重量减轻非常严重，1斤牛肉大约得3两左右牛肉干，很不划算，而且制作过程非常累人，要有心理准备

10.这样做好的牛肉干口感不干不燥、不软不硬，香味扑鼻，鲜辣可口，比超市的牛肉干强太多，常温密封保质期可达半个月，冷藏密封可达1个月以上，没防腐剂，这是极限了